百分百來自日本的“嚴謹”炸豬排丼|澳門餐廳|日本料理

In Hot in City 城中熱話, Life Style, Lost in Macau, Skyscape Taste 味之天空, What's New by Chelsea Wong0 Comments

 

「勝里日式豬排」的圖片搜尋結果勝里日式豬排來自日本名古屋的豬扒蓋飯品牌,在全日本54間連鎖店,已經有幾十年的歷史。分佈於日本各大城市,以強調用安心的食材、靠著價廉物美的炸豬扒在日本打出一片天。

日本人嚴謹的工作態度世界聞名,在澳門開設第一間分店,竟然大至店內電器、烹調工具,細至調味料、醬料等都必須從日本原裝進口。這樣嚴格的質量把關,為的就是務求讓食客無論身在哪里,吃到的都是最正宗的日本味道。

在地吃到純正日本味

這間極致嚴謹的連鎖品牌食店かつさと勝里日式炸豬排,設在威尼斯人美食廣場這里,更是全澳唯一一間。因嚴謹的品牌態度,不做綜合類的日式料理產品,只專門做炸豬排。經常去日本的人應該對「かつさと勝里」這個名字並不陌生。來自於日本名古屋的「かつさと勝里豬排」,作為炸豬排的專門店,它所堅持的 6個製作重點 讓它成為炸豬排的行內專家最新鮮的豬肉、粗糙乾脆的生麵包粉、食用植物油、採用天然果實手製醬料、脆啵啵的高麗菜、代代秘傳的好味醬汁

因為堅持這6大美味要是,所以現在「かつさと勝里」的炸豬扒飯,包括炸豬扒的醬汁、咖喱、還有味增醬,成為了他們獨特的一項技術。為了保持炸豬排的質量穩定和它的核心競爭力,現在所有海外的加盟分店內所有製作炸豬排的醬料、甚至連麵包糠都是從日本的總公司訂回來,在市面上是沒有出售。換句話說,在「かつさと勝里」吃到的每個出品百分之九十九都是來自日本,所以大家就算去日本吃,跟在澳門這間分店吃到的味道都是一模一樣的。


不惜成本
只為一塊鮮嫩多汁的炸豬扒

說起當初認識「かつさと勝里」的時候,澳門加盟店的負責人張穎先生滔滔不絕,言語間流露出對這家日本連鎖炸豬排品牌嚴謹態度的敬佩。

“我們一開始去日本學這個炸豬排的過程的時候覺得十分新穎,因為傳統的炸豬排都是用鍋來炸,而這個卻是全程機械化。有時候日本人為求做好一個東西,會專門創造出一些針對性的專業機械。做壽司有另一個專門店,炸野菜又是另一個專門店,也會有專門製作炸野菜的機器,所以他們每個店都是只做專門的食物。要嘛不做,要做就做到最好,食物也是。做一種食物就要把它做到最好,才行給別人一種感覺,他們是這方面的專家。”博學不如一精,為求做“精”一個產品而專門生產機器的這種完美主義精神,在「かつさと勝里」表現得淋漓盡致。

炸豬排竟然也有專門的製作機器

這樣流水線的生產可以確保每塊炸豬排的品質都一樣。而為保持這樣的食品品質,所需要的成本投入可絕對不輕。“要確保我們的炸豬扒質素跟日本一樣,前期投入時每部機器都要花幾十萬從日本訂回來,還要花費幾千元來買變壓器調整電壓。每個炸豬排飯都會有些野菜在旁邊,這些野菜也是一定要用機器來處理,才能切出一絲絲的效果,用人手切的話就會又粗又硬。而現在通常會放些日本的蔬菜,這種混搭起來就會使青菜更加爽口、脆嫩和清新。”跟平常大家吃到的炸豬排不一樣,生豬排加工完會用上從日本專程訂購回來的機器,它就像一個輸送帶一樣,用鐳射的方式把豬扒從生炸到全熟,全程大概6-7分鐘。所以是不需要翻炸,能保證每塊豬扒都剛好熟透,而且肉汁飽滿,口感柔軟

說這麼多工序,關鍵也要看味道,這里的豬排咬起來彈牙有勁柔軟的蛋汁洋蔥的甜全都裹在肉里,讓豬排變得軟嫩。一口咬下,鮮味的醬汁融合在豬肉和白飯讓人欲罷不能。的確,這里的炸豬排有一種讓人回憶起都馬上會飢腸轆轆的感覺。“大家能看見豬排表面是有一點點醬汁,可是有的人會覺得看起來比較乾,實際上我們煮的時候醬汁已經滲透在豬排里,因為我們炸豬排的過程跟別人不一樣。我們只用日本或者美國的豬肉,其次我們只選用肉眼的部位,經過我們的加工才會到炸的步驟,人工工序也會比較多。”

「勝里日式豬排」的圖片搜尋結果

“連打雞蛋都規定同一個方向來打”

在負責人張穎眼里,製作一個炸豬排飯是需要經過很多程式才出來的。不同步驟需要用不同機器,除了配料都得從日本訂購外,甚至連打雞蛋的方向也要按照同一個方向來打。這些看似微不足道的事情,「かつさと勝里」也嚴謹得不放過。“炸豬排有專門用於炸豬排的麵包糠,它和其他炸物所用的麵包糠是不同的。這些麵包糠也是日本專門的機器做的。每次做好一包包麵包糠都會從日本做好,用冰櫃通過空運的方式送來給我們,因為麵包糠一定要保存在15度以下,連雪藏的冰櫃也是日本進口的。到了我們這邊就會先將麵包糠煮熱,再倒入輸送帶中。我們另外還有部機器是在進入輸送帶前用來加工調理豬扒的,不像一般家庭的炸豬扒可以用松肉粉或者用錘子敲打來使豬排更柔軟,所以我們每塊炸豬扒都要經過很多程式才出來的。”

尊重品質、尊重程式,一切都理所當然。但當記者聽到“甚至連打雞蛋都有規定一個方向來打”時,真的有被震驚到。見微知著,謹慎入微,無不令人折服,只為了讓每一個步驟都有條不紊地進行。“我們不會故意請日本師父來製作,然而是會請一些沒有經驗的新人,這樣就不會加入一些太個性化的處理到我們的食物當中。我們在準備開店時,每個人都要去日本培訓整整一個月,到了回來開店,那些日本師父也會在這里監督一個月,檢查我們的冰箱、衛生、調味等等。從而確保每家店的品質是一樣。”

一碗完美炸豬排飯的背後

這里最出名的就是「勝里炸豬排飯」,從最基本的油開始,每三天換一次,使用日本的大豆油,為的是防止炸出來的豬排會太硬或太油膩,希望做出來的是健康的食物。味增湯用日本的醬料、美國的豬肉,每天熬製2個小時而成,因此數量有限。米飯用的是北海道七星米,是日本10種A級米的其中一種。“我們對於每樣東西的要求都十分認真,不惜工本做到各方面最好,食材、配料的重量都要稱得十分精細。”對於食材和技術把控都這麼嚴謹,目的是做到無可挑剔,更希望能把這個產品做到全澳門最好吃

對產品有如斯高要求,那投入的成本必須很大。“從2016年11月11日開業到現在快11個月了,確實,利潤真的很低,但是我覺得最基本的是要把東西先做好。每個創業的都希望做到成本低、利潤高,但是如果這些基礎的東西做不好,食物不好吃不乾淨等,沒有了客人,就談不上利潤了。所以我們看到的是長遠的發展,雖然現在成本高,只要將來大家對我們的品牌有信心就可以了。”張先生坦言現在開業快一年時間,利潤低微,但他並不介意,因為他覺得“有麝自然香”,只有把產品做好做出色才是可持續發展的經營之道。“我覺得客人吃過後,得出來的答案就是最好的說明。我們做出來的東西是有口碑保證的,我也相信我們用心做出來的東西肯定是好吃的。”

品質,就是最堅盾的籌碼。

他們一心一意,專注如此,嚴謹極致,原來只為做好一碗炸豬排飯

這碗炸豬排飯讓食客吃到的不止有美味,還有無數道把關背後的嚴謹。

 

 

//Text: Chelsea Wong
//Photo: Franky Chan

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