現在無須遠行,就能嘗遍八大菜系,走遍舌尖上的中國

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菜系——是指在選料、切配、烹飪等技藝方面自成體系,具有鮮明的地方風味特色。
 
清代初期時,魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國漢族飲食的「八大菜系」。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,菜餚特色也各有千秋:

魯菜 為八大菜之首,影響了北京,天津一帶;
川菜 麻辣,享有「一菜一味,百菜百味」的美譽;
粵菜 原料較廣,花色繁多;
閩菜 色調美觀,滋味清鮮;
蘇菜 濃中帶淡,鮮香酥爛,講究造型,四季有別;
浙江山光水色,淡雅宜人,故浙菜如景;
湘菜 油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料;
徽菜 講究火功,重油重色 以烹製山野海味而聞名。

7月7日至8月31日期間,星際酒店內四家食府:風味君、珍味館、丹桂軒和蘇浙滙酒家將推出卓越「八大名菜」主題宴,讓饕客可以享盡中國各大菜系的珍饈百味。四家食府嚴選優質食材,以精緻的烹飪技巧精心炮製特色菜肴,為所有賓客帶來最正宗的中式美食體驗。除此之外,只要賓客點選任何菜肴,即可以澳門幣8元的推廣價享用另一款指定菜式。

 

魯菜

集濟南和膠東兩地菜式之大成,以清香、鮮嫩、味純而著名,口味端正大方,恰好映射出儒家四平八穩的精神內核。不管海味或河鮮,經爆、燒、炸、烤等重火烹調後,依然充滿清香鮮嫩的純然之味;而用奶湯制作燒海螺、燒蠣蝗等口感肥嫩的海味,唇齒之間爽脆與醇厚層次分明,如同太極拳法,緩慢中透出深厚底氣。


——其中一道名為九轉大腸的著名菜式,需要經過9種烹調步驟而成,做工精緻,絕對稱得上為一件藝術品。


 

 

 

 

徽菜

以烹制山野海味而聞名,其特點是選料樸實,講究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。早在南宋時,「沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐」就令徽菜聞名於世了。徽商們闖蕩江湖也帶來了周邊地區的做法,徽菜燒、燉等烹調方法與浙江相近,但調味更講究汁芡,口感更油而厚重。

 

 


——又因為安徽盛產筍子,所以其中一道名為風吹肉問政山筍的菜式,採用了腌咸肉和新鮮筍子,再加入高湯烹調,肉味道咸鮮,荀子脆口。


 

 

閩菜

山海相間的八閩之地,得天獨厚享盡人間口福。紅糟是閩菜桂冠中間的一顆紅寶石,這種用紅色酒曲釀酒的副產品,為福州特色。因為紅糟,閩菜裡還有了一種與煎、煨、溜、炒並駕齊驅的烹飪方法:糟。而在灘塗海岸眾多的閩東和閩南地區,盛產品種繁多的海產品,無論是大菜還是小吃,都講究新鮮豐富。

 

 


——其中福州佛跳牆,採用了18種海陸食材配搭而成,食才相當豐富,而當中加入了新鮮蹄筋與花膠,令湯水更為香濃。


 

 

 

粵菜

以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成,注重清鮮本味,本味中又透出富於變化的味覺小趣。這也非常符合嶺南人的生活哲學:踏實平和尊重傳統,但又努力求新求變。粵菜選材廣泛,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑, 一般夏秋力求清淡, 冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。

 

 


——百花鮑魚釀豆角,特別之處在於豆角,師父利用編織方式將豆角圈起,再釀入蝦膠,然後兩面煎香,最後再放上烹調好的新鮮鮑魚,口感特別創新,一次可以食到三種層次。


 

 

川菜

特點是酸、甜、麻、辣、香。三椒(辣椒、胡椒、花椒)與鮮姜,這些山區與盆地出產的豐富調料,給川菜帶來極高的辨識度,除了味覺上的麻辣香辛,更有視覺上鮮艷的油亮色澤。川菜重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。

 

 


——川菜之美亦在細節,碧綠的小蔥香菜、細碎的花生、飽滿的黃豆,就像一位辣妹子裙角的細碎繡花,冷熱葷素均可搭配,炮制出「一菜一味、百菜百味」的獨特川味。


 

 

湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成,其精髓是辣味和腊味,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法以腊、熏、煨、蒸、燉、炸、炒為主。在淡水魚類產量豐富的洞庭湖區,烹魚也不同於其他水產區的清淡,更愛用辣椒去除濕氣增進食欲。而湘西山區,一直有用腌和熏等方法保存肉類的習慣,當腊肉的腊味遇上青紅椒的辣味,便碰撞出湘菜的招牌「辣腊合一」。

 

 


——名菜東安子雞,童子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味,香油爆炒,再烹以酒、醋、鹽燜燒,鮮香軟嫩,是非常開胃菜式。


 

 

蘇菜

由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜;烹調技藝則燉以、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇菜烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,烹制河鮮,或清爽如輕筆細描,或厚重如濃墨重彩,以美食呈現江南水墨風情。食物的時令對於蘇菜至關重要,如春季長江口水溫回暖,河豚、鰣魚和刀魚這「長江三鮮」便成為風雅之極的菜肴。

 

 


——其中椒鹽百寶鴨,與以往粵式做法不同,改用油炸製作成酥皮,口感非常酥脆。


 

 

浙菜

來自民間,制作精細, 變化較多。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。浙江盛產魚蝦,浙菜大多數菜式也如湖光山色一般淡雅宜人精巧雅致,味道細嫩清新。即使是重火烹調的肉類大菜,浙菜也習慣於用糖醋來提味,增添一絲活潑的甜酸小刺激。

 


——其中苔條蝦球,人口先吃到紫菜清香再引導出鮮蝦的原味,口味清新。


 

 

 

 

Text_Ling Lau/ Photo_Alison Wong/ Video_Ling Lau/ Editor_Chelsea

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