澳門君悅酒店 “京魯滬”三師匯萃君悅‘滿堂彩’

In What's New by Paul Ao Ieong

“京魯滬”三師匯萃君悅‘滿堂彩’

 “京魯滬三師匯萃君悅滿堂彩

澳門君悅酒店再續“悅享臻選”菜譜,推出濟南、青島、京津、上海特色菜式

澳門君悅酒店滿堂彩餐廳是城內少有的中國地道北方菜餐廳,以正宗的老式果木烤鴨、陝西油潑辣麵等大菜小點而為澳門饕餮食客所熟知和肯定。去年,滿堂彩更加入凱悅酒店集團的「凱悅·悅享家之美饌」計劃,推出多款「2013悅·享臻選」菜式,由廚師團隊結合多年烹調心得,推薦了例如黃燜甲魚煲等匯集經典地道口味、本地餐飲文化、新鮮營養食材為一體的特色菜。

 

如今,滿堂彩再度推陳出新,匯聚多地名廚,誠邀您於5月7日至21日品嚐來自濟南、青島、京津以及上海的風味小菜,地道新鮮、更兼健康養生。

 

濟南和青島同屬於山東省,嚴格來說,兩地的菜式都是被譽為中國北方四大菜系之首─魯菜的衍生,但根據地域環境的不同而分屬兩個派系:濟南菜屬於魯西南幫,講求菜式清香鮮嫩;而青島菜更偏向膠東菜、尤其是福山菜,味道更為濃鬱。京津地區的美食在北方菜中可謂極品,尤其講究刀功,精致和細巧使之經久不衰。而上海的菜式絕非有些人想像中那樣甜到發膩,真正的本幫菜善用時令食材,口味保留“濃油赤醬”的同時,在烹飪方式上不斷改進,越來越趨向於符合低糖、低脂和低鈉健康飲食潮流。

澳門君悅酒店滿堂彩主廚孫寅明展示金牌扣肉3

本次滿堂彩推介的地方風味包括開胃菜、湯、主菜和點心四類,例如檳榔腰片、麻椒拌秋葵、清湯雞豆花、九轉大腸、濃湯燒三絲腐皮卷、新大陸鱈魚獅子頭、濟南油旋、紅棗大餑餑等,其中尤為特別的要數濟南酥鍋和金牌扣肉這兩道。

 

濟南酥鍋的起源頗有傳奇意味,據說是大文豪蘇軾的妹妹有一次用砂鍋做燉菜,她將白菜鋪在底層,然後一圈圈碼上肉、魚、豆腐、海帶等等,最後在鍋蓋上壓塊石頭把香氣保留在內。可是在燉菜時,她意外睡著了,結果砂鍋被火烤裂,而裡面的菜卻分外可口,蘇軾嚐後也讚不絕口。當地人於是將這道大鍋菜叫做“蘇鍋”,後來各家都用層層碼放的方法來燉製自己喜歡的葷素食材,鮮香酥嫩的口感讓它廣為流傳,逐漸演變成今天的“酥鍋”。這次滿堂彩推出的濟南酥鍋選用最傳統的原料,包括肘子、五花肉、雞肉、魚肉、蓮藕、海帶、豆腐、白菜等等,既有豐富的營養價值,也最能體現菜色的醇香。

澳門君悅酒店滿堂彩主廚孫寅明展示金牌扣肉2

而金牌扣肉無論是色、香、味抑或是形都讓人讚嘆不已。巧合的是,據說這道菜的起源亦與蘇軾有關,是他因為喜食豬肉而發明這種先燉後蒸的考究做法,所以在有些地方,扣肉也被叫做東坡肉。滿堂彩的這道金牌扣肉精選半肥半瘦的上等五花肉,秉承傳統的醬香風味,並用碧綠的青菜墊底以中和五花肉的油潤口感。在擺盤上,這道菜著實考驗廚師,不僅每一片都要切成相同的厚度以堆砌成金字塔形,而且雖然肉片已經酥軟入味,但一筷夾起時還不能斷開,所以絕對是一道巧手功夫菜。

 

大部份地方特色菜其實並不一定使用稀有的海鮮家禽,談不上多麼奢華和富貴,卻是最講究“時鮮”的,有些菜甚至只在某種特定食材上市的日子才能吃到,所以更顯得珍貴。若能吃到來自家鄉的地方菜,或許也能撫慰遊子心中的思鄉之情。就在今年五月,澳門君悅酒店滿堂彩把地道的濟南、青島、京津、上海風味獻給澳門的食客,推廣期有限,您的選擇還將可能使您喜愛的菜餚加入今年的「悅·享臻選」菜單,讓更多悅享家有機會品嚐評價,期待您的光臨。

 

滿堂彩位於澳門君悅酒店地下中式大門之內,是仿效北京東方君悅大酒店長安壹號餐廳而精心打造,主理正宗北方菜肴,全場共225席,設有四個開放式廚房,包括兩個傳統炭火明爐的烤鴨區,採用優質棗木及杏林,烤制出有口皆碑的京式烤鴨。

 

滿堂彩除了炮製北方美食,還把西餐元素注入中式餐飲,提供多款上等餐酒、香濃咖啡及歐陸甜品。賓客既可在主廳享用美食,亦可於5間廂房任君選擇,每間可容納8至10人,其中一間廂房兼用作酒窖。

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澳門君悅酒店滿堂彩主廚

孫寅明簡介

澳門君悅酒店滿堂彩主廚孫寅明2

 

孫師傅自小從北京長大,是個土生土長的北京人。高中畢業後,在機緣巧合的情況下,慢慢對廚藝產生了一種興趣,並開始學習中國北方佳餚。

 

於1991年在北京從事中式餐飲業,至今已有22年的工作經驗,然而,北京是個國際都會的大城市,客人的要求及口味比較多樣化,這正是一個令他鍛鍊及昇華的好機會。所以,除了他最拿手的北京菜及魯菜,從中也學會了中國八大菜系的粵菜川菜等。

 

直到2009年,孫師傅首次從北京來到澳門,加入澳門君悅酒店的「滿堂彩」開業團隊並於2011年成為餐廳主廚。在這四年間,孫師傅不斷與自己的團隊互相學習,漸漸在日常工作中與團隊磨合出一種「默契」。在孫師傅的帶領下,憑著其豐富的廚藝經驗,經常研製出各式各樣創新及新穎的菜色,以便滿足不同客人的口味。

 

濟南油旋

濟南油旋
濟南名吃油旋,外皮酥脆,內瓤柔嫩,蔥香透鼻,因其形似螺旋,表面油潤呈金黃色,故名油旋。濟南人吃油旋多是趁熱吃,可謂物美價廉,妙不可言。
龍山石饃

龍山石饃
石饃又叫“堯王餅”,號稱“遠古華夏第一餅”,是民間的一種古老的漢族風味小吃。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙製成的,故而得名,又由於它歷史悠久,加工方法原始,因而被稱為中國食品中的活化石。

麻椒拌秋葵

麻椒拌秋葵

秋葵富含豐富的維生素A和多種微量元素,能預防貧血及癌症的發生。使用北方傳統的花椒油提味能更突出菜品的清脆和麻香。
濃湯燒三絲腐皮卷

濃湯燒三絲腐皮卷

燒三絲本是一道天津名菜,對廚師的刀功要求甚高。在傳統燒三絲的基礎上,這道菜經過改良,不僅用豆皮包裹住主要食材,還輔以珍貴的藏紅花,使之從外形到營養都有提升。

美味小炒豆腐

美味小炒豆腐

這道菜必須選用北方傳統的鹵水豆腐,再配以朝天椒和泡椒的結合,才能獲得獨特的口味——既不失豆腐本身的香氣,又融入了兩種辣椒的刺激,極具北方特色,是一道佐酒佳餚。
養生金湯燉山藥

養生金湯燉山藥

山藥具有補腎,清熱,解毒的功效,而南瓜富含豐富的維生素和果膠,果膠良好的吸附性能粘結和消除體內細菌毒素和有害物質。在春天,這兩種健康食材搭配而至,不僅清新爽口,更有很好的養生效果。

金牌扣肉

金牌扣肉

金牌扣肉,又名東坡肉,相傳由北宋詩人蘇軾創制,以其油潤香嫩的口感風靡美食界至今。這道菜精選半肥半瘦的上乘五花肉為原料,切成薄如蠶衣的片片,環繞堆砌成金字塔形,每片幾乎同樣厚度的肉片著實考驗刀工;隨筷而起,酥而不柴間透著層層醬香味,漸露隱含的碧綠菜底,巧妙的搭配不僅中和了五花肉的油膩口感,更令整體擺盤增色不少。
江南富貴雞(叫花雞)

江南富貴雞(叫花雞)

叫花雞也是一道歷史悠久的江南名吃,傳統做法是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹之後進行烘烤。如今我們在傳統做法的基礎上創新改進,不僅選料更加考究,上桌前還要淋上玫瑰露酒,在客人面前點火燃燒後,芳香四溢,待火熄滅後,用木槌猛力一敲,令人垂涎欲滴的肥嫩“叫花雞”就能呈現眼前。經過醃制的叫花雞本身色澤棕紅、油潤光亮,雞肉經過烘烤之後香氣濃郁、營養豐富,現場烹製的過程更吸引注意,讓人倍感獨特。

 

九轉大腸

九轉大腸

九轉大腸是山東地區漢族傳統名菜之一,屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,店主姓杜,乃濟南富商、經營多家店鋪,字號均以“九”字開頭。 “九華樓”以做豬內臟見長。其中“九轉大腸”下料很、用料全、用鍋轉燒、出鍋後大腸色澤紅潤光亮、肥而不膩、香氣撲鼻、咸、香略帶酸甜食後回味無窮。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,燒成後再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盤中紅潤透亮,肥而不膩. 許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”