梵思咖啡——用心沖出好咖啡

In What's New by Paul Ao Ieong

Editor:丁丁 Photo:鄧鋒

image-13

image-21

“開間 CAFE 吧 ”相信是很多時下年輕人的夢想,澳門經濟近十年起飛,不少人都想賺到自已的第一桶金,於是便開始想實現自已的夢想。走在澳門的大街小巷上,都不難找到大大小小,各具特色的 café,但太多以食物為主打,咖啡為副,在我的教 學生涯中,甚至遇到一些學生臨急抱佛腳跑來上課,為就為了幾天後要新開張的 CAFE 學習沖咖啡,我也老實的告訴 他們,這只是應付而已,但絕不能幾天便能當上一個專業的咖啡師。

在云云的 café 中,今次到訪這一間很有水準的café, 咖啡師 Punka 不只是這間店的老闆,而且還是一位靚女,對咖啡充滿了濃厚的熱誠及興趣,放棄原本高薪厚職的工作,由零開始學習咖啡,整整花了三年的時間,到 處尋訪不同的地方學習。最後跑到台灣,在當地認識他的師博 陸東源先生,使她對咖啡的瞭解有更進一步的認識,從而產生 了一套對咖啡的獨特見解。

image-15

現在很多的 café 都以拉花等美麗的圖案以吸引消費者, 往往忽略了一杯咖啡原本的靈魂 -ESPRESSO( 意式咖啡 ),一杯 有水準的 Espresso,除了可看出咖啡師的真功夫外,亦能看到 他們的熱誠及執著。Punka 認為一杯好的咖啡不只是外表漂亮, 而且也應該著重它的靈魂。而作為一個咖啡師必需很清楚自己 使用什麼品種的咖啡豆,其烘焙程度所引發咖啡的口感及其獨 特的風味,從而選擇合適的沖泡器具及方式。Punka 跟我們說,她的 café 每半年便會重新調配不同的咖啡豆,一來可以給客人新鮮的感覺,二來也可選擇當年收成較好的品種,可以看出她咖啡的選擇也是非常講究的。

image-17

Punka 還告訢我,現在店內使用的咖啡豆都是在台灣特定 烘焙及拼配,因為咖啡一定要保持新鮮,( 最好一般存放不超 過一個月 ),所以每次只會小量入口。她的咖啡豆使用淺烘培 的瓜地馬拉為主的拼配豆, 她聰明地選擇淺烘培的深度,淺焙 烘的咖啡會保持咖啡原來的花草水果酸香味。瓜地馬拉咖啡豆 酸甜度適中,有著良質的酸味及果香潤滑順口,及帶有明顯的 煙絲香味及榛子味,餘韻在喉間迴盪,同時,為了因淺烘焙而 令整杯咖啡的中段味道持續不久,她選擇了配入曼特寧咖啡豆 而非一般低成本又苦澀的羅姆斯達豆 (Robusta) 來增強整杯的 Boby, 曼特寧是一種很特別的咖啡,一般都會用深烘培以突出 其炭苦的味道,但如果用中烘焙的話,便可品賞出其特有的青 草味及醇厚無比的口感,是一支充滿粗曠魅力的咖啡。
端出的第一杯咖啡是 espresso, Punka 告訢我,她會嚴 格規定在 25-30 秒內完沖泡 30ml 的小杯咖啡。Espresso 上面覆蓋著一層金黃色細細的泡沫,叫作 “Crema,它是由一群大大 小小的水性薄膜包住的二氧化碳而成的咖啡脂,而且越新鮮的咖啡豆 內部的二氧化碳較多,出來的 crema 也較多,即是說,新鮮烘焙的 咖啡豆都有此層薄膜,而且能維持 3 分鐘以上而不會出現裂痕,喝慣 espresso 的人,都會以 crema 看作是品質的指標。其重要性能使咖 啡喝起來有一層絲般細滑的口感,但仍然,由於是水性薄膜的關係, 所含的水份很快被釋出而破裂,所以咖啡還是必需襯熱飲,才能把espresso 的精髓品賞出來。

雖說一杯 espresso 便能知道咖啡師的功夫,但不是每個人都接受 得了那杯細小又濃縮的咖啡,但又不喜愛加奶的朋友都會有第二個選擇 就是美式咖啡 Americano,與 espress 一樣,咖啡師的沖泡技巧也是 很關鍵的,一杯好 Americano 同樣地也能品賞出咖啡豆原有的獨特及 口感。咖啡師 punka 常鼓勵客人盡量不要加糖飲用,才會品賞出咖啡 的味道,還很有耐性指導飲咖啡的方法,鼓勵客人先試不加糖的咖啡原 味,但她也明白不能即時改變客人的長久飲用方式,所以她體貼地特定 從國外找來叫做甜菜糖的糖,其特點是只有清甜的甜味,當加入咖啡時 日又不會破壞咖啡原本應有的味道,是一種不是為了甜而甜的糖,同時 也能滿足客人需加糖喝咖啡的習慣。

image-60

除了意式咖啡外,其特制的牛奶咖啡都是一樣的出色,一般的牛 奶咖啡 (Latte) 當拉好花後,送到客人手上,就算多好看都必需要匙攪 伴才可把咖啡和牛奶混合,( 有些其至需要加糖,因為其 espresso 沖 泡不好,把其苦澀味也帶了出來 ),即是只是看一眼或拍個照,喝下去 時已面目全非。而她很自豪及特別叮囑客人不要搞拌,因為她在咖啡注 入牛奶泡沫時,已用獨門的方式法把其混合好了,所以能直接飲用,不但能喝到咖啡與牛奶的味道,當客人飲完整杯咖啡時,拉花的圖案還可 以清楚地留在杯底不動,所以她的客人們不是一般”照相機先飲”,而 是飲完整杯的咖啡才拍照呢 !

image-19

咖啡師 Punka 除了對咖啡有一定的研究外,她也沒有忽略吧台上 的其他飲品,在閒談間,她還特定沖泡了一杯獨家的熱朱古力奶出來, 她告訴我們,一般熱朱古力給人的感覺不是很甜,便是喝下去有種黏稠 的感覺。為此,她特定選來二種不同的朱古力粉拼配,使其口感更香、 更滑。當喝完一整杯也不會使你的口內有種難受的感覺,而且還有淡淡 的朱古力餘韻在口中迴盪。由此可見,作為一個專業的咖啡師不單具備 對咖啡有富豐的知識,還需了解每種材料口感,味道的配搭是非常重要 的,能夠跟有這樣熱誠的咖啡師交流及談咖啡經,讓我渡過了一個很愉 快的下午,一杯好的咖啡,其實如她所說,什麼都不需添加,就能感受 到咖啡豆的靈魂及風味,我很期待下次再來時,能夠再聽到她熱誠地介 紹新拼配的咖啡豆的風味呢 !

image-11

專欄作者:劉玉珍 (Helena Lao),澳門咖啡喜愛協會會長。十多年前已出國學習咖啡,回澳後更是首位於澳門開辦咖 啡課程之導師,並與澳門多間政府及機構合作開辦咖啡課程,學生人數超過千人。2009 起舉辦每年一屆的 咖啡拉花講座 , 每場均吸引超過百人以上參加。於 2013 全澳首屆虹吸壼特飲比賽咖啡比賽擔任評判 , 去年 更被英國 City & Guilds 國際咖啡調配師確認為課程內部評審員。